Soljanka gehört für mich zu den Gerichten, die bleiben dürfen, ohne dass man deshalb gleich in Ostalgie verfallen muss. Das liegt mir ohnehin fern. Die Zone war schließlich vor allem nur dann geil, wenn man nicht besonders gern verreist ist.
Mit der Suppe selbst hat das allerdings wenig zu tun. Eine ordentliche Soljanka ist kräftig, sauer, würzig und vor allem ziemlich praktisch. Sie verzeiht Abweichungen, lässt sich gut vorbereiten und eignet sich hervorragend dazu, vorhandenes Fleisch und Wurst sinnvoll weiterzuverwenden. Ein Gericht also, bei dem nicht gleich alles zusammenbricht, nur weil eine bestimmte Wurstsorte gerade nicht verfügbar ist.
Besonders erfreulich ist es natürlich, wenn Rabe vorher irgendwo brauchbare Zutaten auftreibt. Das kann er. Bei der Verwertung vorhandener Lebensmittel macht ihm ohnehin kaum einer etwas vor. Kochen würde ich die Soljanka trotzdem weiterhin selbst. Rabe kennt bei solchen Dingen nämlich vorzugsweise die vegane Variante. Bei aller gegenseitigen Wertschätzung gibt es Grenzen der Zusammenarbeit.
Meine Soljanka bekommt Fleisch und Wurst. Nicht aus weltanschaulichen Gründen, sondern weil sie mir so schmeckt. Wer sie vegetarisch oder vegan kochen möchte, darf das selbstverständlich tun. Ich tue es nicht.
Soljanka ist kein Gericht mit nur einem richtigen Rezept
Für Soljanka gibt es jede Menge Rezepte und Varianten. Es gibt Fleischsoljanka, Fischsoljanka und Versionen mit Pilzen. Typisch ist vor allem die Verbindung aus kräftiger Würze, Säure und salzigen Zutaten. Gewürzgurken und ihr Sud spielen deshalb in vielen Rezepten eine wichtige Rolle.
Über die genaue Herkunft des Namens kann man länger diskutieren, als es für einen Topf Suppe sinnvoll wäre. Das russische Wort für Salz spielt dabei eine Rolle, die historische Namensentwicklung ist allerdings komplizierter als die einfache Gleichung „sol = salzig“. Für das Kochen reicht eine deutlich praktischere Erkenntnis: Das Gurkenwasser kommt mit in den Topf.
Und zwar nicht nur ein symbolischer Schluck. Wer die Gurken verwendet und den Sud wegschüttet, entsorgt einen wesentlichen Teil dessen, was der Suppe ihren Charakter gibt. Das wäre schlechte Ressourcenplanung.
Resteverwertung ausdrücklich erwünscht
Besonders gern koche ich Soljanka nach dem Grillen. Übrig gebliebene Bratwürste, Steaks oder andere Fleischreste müssen dann nicht mehrere Tage in irgendeiner Dose im Kühlschrank liegen, während alle Beteiligten darauf warten, dass jemand anderes sie isst. Sie bekommen eine konkrete Anschlussverwendung.
Soljanka eignet sich dafür hervorragend. Das Fleisch ist bereits gegart, verschiedene Wurstsorten dürfen zusammenkommen und kleinere Mengen ergeben gemeinsam wieder etwas Vernünftiges.
Keine Grillreste vorhanden? Auch kein Problem. Dann kauft man frisch ein. Fleischwurst, Jagdwurst, Wiener Würstchen, Salami, Speck, Kasseler oder ähnliche herzhafte Fleischwaren funktionieren gut. Man braucht also weder einen Grillabend als Vorstufe noch exakt dieselbe Zusammenstellung wie beim letzten Mal.
Genau das schätze ich an diesem Rezept: Es gibt einen funktionierenden Grundaufbau, aber mehrere Möglichkeiten, ans Ziel zu kommen. Abhängigkeit von einer einzigen Wurstsorte wäre schließlich unnötig.
Letscho, Tomaten und die Frage nach der Schärfe
In meine Soljanka kommen Letscho und passierte Tomaten. Letscho bringt Paprika, Tomate und eine kräftige Würze mit. Wie scharf das Ergebnis wird, hängt allerdings vom verwendeten Produkt ab. Wer empfindlich auf Schärfe reagiert, sollte deshalb vorher probieren und nicht erst feststellen, dass der gesamte Topf nur noch mit einem halben Liter saurer Sahne zu retten ist.
Passierte Tomaten machen die Grundlage etwas berechenbarer und geben zusätzlich Flüssigkeit und Tomatengeschmack. Wer ein sehr kräftiges Letscho verwendet, kann die Mengen beim nächsten Kochen problemlos an den eigenen Geschmack anpassen. Ein Rezept ist schließlich eine brauchbare Ausgangslage und kein Erlass.
Zeitaufwand
- Arbeitszeit: etwa 10 Minuten
- Kochzeit: etwa 25 Minuten
- Gesamtzeit: ungefähr 35 Minuten
Die Angaben setzen voraus, dass niemand zwischendurch sein Messer sucht, die Wurst noch tiefgefroren ist oder plötzlich feststellt, dass der Topf nur vier Liter fasst. Unter normalen Bedingungen sind rund 35 Minuten realistisch.
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Zutaten für einen großen Topf Soljanka
- 1 kg Wurstabschnitte und/oder Fleisch – ideal für Grillreste; alternativ frisch gekaufte Fleischwurst, Jagdwurst, Wiener, Salami, Speck, Kasseler oder eine vernünftige Mischung daraus
- 5 EL Tomatenmark – sorgt für kräftigen Tomatengeschmack und sollte deshalb tatsächlich mit angeröstet werden
- 3 Zwiebeln – unspektakulär, notwendig, verfügbar
- 2 Gläser Letscho à etwa 720 g – vorher prüfen, wie scharf die verwendete Sorte tatsächlich ist
- 1 Glas Gewürzgurken mit etwa 670 g Inhalt – den Sud ausdrücklich nicht wegschütten; wir brauchen ihn noch
- 660 ml passierte Tomaten – zuverlässig, unkompliziert und unabhängig davon, wie tomatenlastig das Letscho ausgefallen ist
- 1 Liter Wasser – zunächst diese Menge; nachregulieren lässt sich später immer noch
- 1 EL Paprikapulver, edelsüß – kräftigt die Paprikanote, ohne unnötig Schärfe einzuführen
- Salz – mit Reserve einsetzen, weil Wurst, Letscho und Gurkensud bereits einiges davon mitbringen können
- 1 EL Olivenöl – zum Anbraten; wer ein anderes geeignetes Bratöl verwendet, wird deshalb keine schlechtere Soljanka bekommen
Außerdem sinnvoll: ein ausreichend großer Suppentopf. „Ausreichend groß“ bedeutet in diesem Fall nicht, dass der Inhalt gerade noch hineinpasst, solange niemand umrührt. Ein bisschen Reserve nach oben verhindert erstaunlich zuverlässig Sauerei auf dem Herd.
So koche ich meine Soljanka
- Fleisch und Wurst zuerst in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. Verschiedene Sorten dürfen ruhig zusammenkommen. Sehr große Stücke verlängern nur unnötig den Weg vom Löffel zum Mund.
- Die Zwiebeln schälen und würfeln.
- Das Olivenöl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anbraten.
- Fleisch beziehungsweise Wurst dazugeben und ebenfalls anbraten. Bei bereits gegarten Grillresten geht es vor allem darum, Röstaromen zu bekommen und alles wieder ordentlich zu erhitzen.
- Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten. Danach Letscho und passierte Tomaten einrühren.
- Mit etwa einem Liter Wasser auffüllen und die Suppe zum Kochen bringen.
- Die Gewürzgurken klein würfeln und dazugeben. Anschließend kommt der Gurkensud ebenfalls in den Topf. Der wurde nicht versehentlich in der Zutatenliste erwähnt. Wir brauchen ihn.
- Mit dem edelsüßen Paprikapulver würzen und anschließend vorsichtig mit Salz abschmecken. Gerade bei mehreren Wurstsorten und reichlich Gurkensud sollte man sich mit zusätzlichem Salz langsam herantasten. Nachsalzen kann man immer. Herausbekommen wird schwieriger.
- Die Soljanka anschließend ungefähr 15 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen.
Bei frischem Fleisch entscheidet nicht die Stoppuhr
Ein wichtiger Unterschied: Bereits gegarte Grillwürste oder Steaks müssen im Wesentlichen wieder vollständig erhitzt werden. Verwendest du dagegen rohes Fleisch, muss dieses ausreichend lange gegart werden.
Dann sind die 15 Minuten am Ende keine verbindliche Vorgabe. Die tatsächliche Garzeit hängt unter anderem von Fleischart und Größe der Stücke ab. Im Zweifel kleiner schneiden, ausreichend garen und prüfen, statt sich daran festzuklammern, dass irgendwo eine bestimmte Minutenzahl steht.
Das ist ohnehin ein brauchbares Prinzip beim Kochen: Zeitangaben helfen bei der Planung. Sie ersetzen nicht das Nachsehen.
Abschmecken und Reserve einplanen
Bevor die Soljanka auf den Tisch kommt, probiere ich sie noch einmal. Zu wenig Säure? Etwas Gurkensud. Zu dick? Etwas Wasser. Zu dünn? Noch ein wenig köcheln lassen. Zu wenig Würze? Nachwürzen.
Nur beim Salz sollte man vorher etwas Disziplin haben. Viele Zutaten bringen bereits ordentlich Salz mit. Wer am Anfang beherzt nachsalzt und später noch Gurkensud dazugibt, hat möglicherweise eine sehr haltbare Suppe, aber keine besonders gute.
Soljanka gehört außerdem zu den Gerichten, die sich gut vorbereiten lassen. Ein großer Topf ist deshalb bei mir ausdrücklich erwünscht. Wenn schon gekocht wird, darf am nächsten Tag ruhig noch etwas übrig sein. Das spart Arbeit und bietet gleichzeitig eine gewisse kulinarische Redundanz. Man muss nicht aus allem ein Sicherheitskonzept machen. Aber wenn es ohnehin schmeckt, spricht wenig dagegen.
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So kommt die Soljanka auf den Tisch
Serviert wird sie mit einem Klecks saurer Sahne und einer Zitronenscheibe. Dazu passen frisches Weißbrot oder Toastbrot.
Wer möchte, stellt saure Sahne, Zitrone und Brot einfach separat auf den Tisch. Dann kann jeder selbst entscheiden, wie viel davon gebraucht wird. Das reduziert Diskussionen und funktioniert erfahrungsgemäß zuverlässiger als zentrale Vorgaben.
Und damit wäre auch geklärt, weshalb Rabe gern die Zutaten besorgen darf, ich den Topf aber weiterhin selbst beaufsichtige. Bei Beschaffung und Resteverwertung können wir hervorragend zusammenarbeiten.
Bei seiner veganen Soljanka und meiner gehen unsere Planungen dann friedlich getrennte Wege.
Geschrieben von Konrad Falk
Wolffs Statement
Zur Frage Soljanka muss ich eins ganz klar sagen: Jetzt veröffentlicht Falke dafür auch noch ein eigenes Rezept. Natürlich tut er das. Wenn bei uns nach dem Grillen wieder genug Fleisch für eine mittlere Feldküche übrig bleibt, muss man das ja offenbar irgendwann dokumentieren.
Das eigentliche Problem ist nämlich nicht die Soljanka. Das Problem sind die Jungs. Die schmeißen jedes Mal viel zu viel auf den Grill. Danach bleiben wieder Berge übrig – und Falke macht daraus am nächsten Tag Soljanka. Jetzt hat er das Ganze sogar noch ordentlich aufgeschrieben, damit wir dieses Ritual künftig auch ja fachgerecht wiederholen können.
Und bevor sich Falke beschwert: Ja, sie schmeckt. Verdammt gut sogar. Sein Rezept funktioniert.
Trotzdem hängt mir das Zeug langsam zum Hals raus.
Vielleicht könnten wir beim nächsten Grillen einfach mal nur so viel auflegen, wie tatsächlich gegessen wird. Dann müsste Falke anschließend auch kein Rezept zur Schadensbegrenzung veröffentlichen.
Ich weiß. Radikaler Gedanke.
Geschrieben von Max Wolff