Ich habe eine Menge schlagfertige Argumente. Eins davon ist mein Russischer Zupfkuchen. Und weil ich jedes Mal nach dem Rezept gefragt werde, wenn das Ding irgendwo auf dem Tisch steht, kommt es jetzt endlich ins Internet. Dann muss ich weder einen Zettel suchen noch so tun, als hätte ich die Mengen alle sauber im Kopf.
Das hier ist kein Konditoren-Lehrstück und keine Wissenschaft. Es ist mein Rezept, so wie ich den Russischen Zupfkuchen mache: ordentlich Schokolade, eine dicke Quarkfüllung und oben die gezupften Teigstücke drauf.
Darf man den überhaupt noch Russischen Zupfkuchen nennen?
Ja. So heißt das Ding nun einmal. Der Name ist gebräuchlich, auch wenn der Kuchen nach allem, was sich dazu finden lässt, nicht einfach ein traditionelles russisches Rezept ist. Woher die Bezeichnung ganz genau stammt, ist nicht restlos sauber geklärt. Eine verbreitete Erklärung ist, dass die dunklen Teigzupfen an die Spitzen russischer Zwiebeltürme erinnern sollen. Mir reicht das als Hintergrundwissen. Wir backen jetzt.
Zutaten für den Teig
- 300 g Mehl
- 200 g Butter
- 200 g Zucker
- 70 g Kakaopulver beziehungsweise Backkakao – also der echte, nicht das süße Trinkzeug
- 1 Ei
- 1 Päckchen Backpulver
Zutaten für die Füllung
- 1000 g Magerquark
- 2 Päckchen Vanillinzucker
- 3 Eier
- 2 Päckchen Vanillepuddingpulver
- 200 g Butter
- 200 g Zucker; ich habe zuletzt Puderzucker genommen
Erst einmal der Schokoteig
Alles für den Teig kommt in die Schüssel. Ei und Butter gebe ich zuletzt dazu. Die Butter mache ich vorher in der Mikrowelle warm, damit sie weich bis teilweise flüssig wird und sich der ganze Spaß besser vermengen lässt.
Dann ziehe ich mir Handschuhe an und knete alles ordentlich durch. Am Ende soll eine weiche, gleichmäßige braune Masse entstehen. Sieht ein bisschen aus wie Kacke. Schmeckt später zum Glück deutlich besser.
Von der Teigmasse brauche ich ungefähr drei Viertel für Boden und Rand der Backform. Das restliche Viertel bleibt liegen, weil daraus später die gezupfte Abdeckung wird.
Die Backform fette ich vorher ein und bestäube sie bei Bedarf mit etwas Mehl. Das hängt natürlich auch davon ab, was für eine Form du benutzt. Dann drücke ich den Teig auf den Boden und ziehe ihn am Rand hoch.
Jetzt die Quarkfüllung
Bei der Füllung wird nicht lange herumzeremoniell gearbeitet. Magerquark, Vanillinzucker, Eier, Vanillepuddingpulver, Butter und Zucker kommen in die Schüssel.
Die Butter erwärme ich auch hier vorher so weit, dass sie größtenteils flüssig ist. Danach wird alles mit dem Mixer gründlich vermischt, bis die Masse schön gleichmäßig ist.
Beim Zucker darf man ein bisschen nach Gefühl arbeiten. Die 200 Gramm sind meine grobe Richtung. Wer es weniger süß will, nimmt weniger. Ich habe zuletzt Puderzucker verwendet, weil der sich schön einarbeitet. Und wenn ich wählen müsste zwischen noch mehr Zucker und etwas mehr Kakao im Teig, würde bei mir eher der Kakao gewinnen. Schokolade darf nach Schokolade schmecken.
Füllen, zupfen, ab in den Ofen
Die fertige Quarkmasse kommt jetzt in die mit Teig ausgekleidete Form und wird glatt gestrichen.
Vom restlichen Schokoteig zupfe ich kleine, eher flache Stücke ab und verteile sie auf der Quarkfüllung. Das muss nicht aussehen, als hätte jemand mit dem Lineal daneben gestanden. Es heißt Zupfkuchen. Also wird gezupft.
Dann kommt mein kleiner Kniff: Ich decke die Form mit Alufolie ab, bevor sie in den Ofen geht. Damit wird die Quarkoberfläche bei mir nicht so schnell dunkel und neigt weniger dazu, oben stark aufzureißen. Die Füllung bleibt schön hell und auch die Schokostücke auf der Oberfläche bekommen nicht gleich die Farbe von Grillkohle.
Gebacken wird bei ungefähr 175 °C für etwa 60 bis 70 Minuten. Danach schalte ich den Ofen aus und lasse den Kuchen noch ungefähr 10 bis 15 Minuten in der Restwärme stehen. Der hatte es gerade eine Stunde lang verdammt heiß. Ein bisschen Ruhe darf sein.
Und wenn Teig übrig bleibt?
Dann wird hier nichts weggeworfen. Aus kleinen flachen Reststücken lassen sich nebenbei ziemlich gute Schokokekse machen. Ich packe sie in Alufolie und lasse sie beim Kuchen mitbacken.
Falke würde die Dinger wahrscheinlich am liebsten direkt in seinen Bunker tragen und als Notvorrat deklarieren. Pech gehabt. Die werden geteilt.
Das war es auch schon
Mehr Geheimnis steckt bei mir nicht dahinter. Die Mengen sind eine vernünftige Grundlage, aber ich backe das Ding nicht mit Laborwaage und Messprotokoll. Ein bisschen Gefühl gehört dazu. Mal etwas weniger Zucker, mal etwas mehr Kakao, und am Ende muss die Quarkmasse ordentlich schmecken und der Teig vernünftig zusammenhalten.
Wenn ich künftig also wieder nach meinem Russischen Zupfkuchen gefragt werde, gibt es keinen zerknitterten Zettel mehr. Es gibt diese Seite. Bruch sei Dank.
Geschrieben von Bürner
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Wolff über Bürners Zupfkuchen
Bürner, dein russischer Zupfkuchen … ich will verdammt sein, aber ich kann nichts anderes sagen: Der schmeckt. Ja. Ist leider so. Gewöhn dich bloß nicht dran, dass ich sowas zweimal sage.
Was allerdings genauso feststeht: Ich brauche meine Backform wieder. Und zwar bevor sie bei dir ins Inventar übergeht. Sonst gibt’s einen Satz heiße Ohren – und diesmal nicht aus dem Backofen.
Geschrieben von Max Wolff